دراسة : البكتيريا مسؤولة عن إكساب القهوة نكهتها

قالت صحيفة “The Daily Mail” البريطانية إن العلماء وجدوا أن #البكتيريا تؤدي دوراً مهماً في إكساب القهوة مذاقها الرائع من خلال مقاومتها للكائنات الحية الدقيقة الأخرى.

وتُعدّ بكتيريا النستق وبكتيريا العصية اللبنية هي الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية المسؤولة عن توفير أقوى نكهة، لكن العلماء يقولون إن هناك أنواعاً أخرى من البكتيريا قد يكون لها دور أيضاً حسبما قالت صحيفة The Daily Mail البريطانية.

وهذه البكتيريا هي نفسها التي تحول الملفوف إلى مخلل الملفوف وتحفز تخمير العجينة، وفقاً لموقع “عربي بوست”، وتتكاثر البكتريا في حبوب البُن أثناء عملية التخمير، إذ غالباً ما تُترك القهوة لمدة تصل إلى 24 ساعة لتحسين مذاق مشروب القهوة النهائي.

وقال الأستاذ الدكتور لوك دو فويست، الذي أجرى الدراسة من جامعة فريجي في العاصمة البلجيكية بروكسل: “إن فنجان القهوة هو المنتج النهائي لسلسلة معقدة من العمليات: وهي الزراعة ومعالجة ما بعد الحصاد والتحميص ومن ثم تحويلها إلى مشروب”.

هناك عدة أنواع من عمليات المعالجة في مرحلة ما بعد الحصاد، ولكن المعالجة الرطبة والمعالجة الجافة هما الأكثر شيوعاً، والمعالجة الرطبة هي الخطوة التي تشمل مرحلة التخمر هذه وبالتالي هي التي تتكاثر فيها البكتيريا.

وأضاف الدكتور دو فويست: “من الصعب استنباط علاقة سببية بين البكتيريا والمركبات المتطايرة في حبوب البُن، أي تلك المركبات التي تسهم في إكساب القهوة رائحتها، إذ أن العديد من هذه المركبات قد تكون ناتجة عن عملية الأيض البكتيرية في الحبوب، أو من مصدر كيميائي”.

ويقول: “ومع ذلك، فقد رأينا تأثير التجمعات البكتيرية بالفعل، ولا سيما بكتيريا حمض اللاكتيك”.

ويضيف: “وهي تنتج روائح قوية، وربما كان لها تأثير وقائي على جودة القهوة أثناء التخمر لأنها تعمل على تحميض الجزء المتخمر، مما يوفر بيئة بكتيرية مستقرة وبالتالي منع نمو الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها التي غالباً ما تُسبب وجود نكهات كريهة. وعلاوة على ذلك، هناك تراكم لعمليات الأيض المرتبطة بالتخمر في حبوب البن، والتي تؤثر على جودة حبوب البن الخضراء، وبالتالي الجودة الحسية لمشروب القهوة المصنوع منها”.

وقد بحث العلماء طويلاً في طريقة صنع القهوة المثالية، وقد وجدت بعض الدراسات السابقة أن مفتاح الحصول على القهوة المثالية يكمن في استخدام الماء الساخن وليس المغلي.

إذ يعدّ استخدام الماء عند 70 درجة مئوية (158 درجة فهرنهايت) لصنع فنجان من القهوة مثالياً لأنه لا يتسبب في احتراق حبوب البن وتدمير المذاق.

وقد تذوق سبعة من الذواقة المُدربين تدريباً عالياً من مركز التحليل الحسي وسلوك المستهلك في جامعة ولاية كنساس الأمريكية القهوة المعدّة بدرجات حرارة مختلفة والمصنوعة من البن العربي أو بن روبوستا أو مزيج من الاثنين معاً، واستخدم الباحثون كذلك المياه النقية فقط لمنع اكتسابها أي مذاق خارجي.

وتنفس المشاركون في قطعة قماش مبللة ونظيفة ودافئة بين كل تذوق وآخر للحفاظ على ممراتهم الأنفية نظيفة لضمان عدم عرقلة الروائح الخفيفة والروائح القوية الصادرة من المشروب الساخن من الوصول إلى أنوفهم.[ads3]